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摘要
高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究，通过工艺优化和强化功能菌进行制曲，高温大曲质得到明显提高，达到了改善酒体质量、增加吡嗪类物质的含量的目的。
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高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究，通过工艺优化和强化功能菌进行制曲，高温大曲质得到明显提高，达到了改善酒体质量、增加吡嗪类物质的含量的目的。
