摘要
采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比,添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面。本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域。
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单位山东理工大学; 山东省农业科学院作物研究所