麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

作者：刘艳香; 汪丽萍; 谭斌^*; 高琨; 乔聪聪; 田晓红; 孙勇^*; 郑先哲; 刘明; 吴娜娜; 翟小童; 刘金明

来源：食品科学, 2019, 40(19): 156-163.

• 麸胚
• 挤压稳定化
• 全麦挂面
• 品质评价

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明:相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响(P>0.05),部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加(P<0.05);色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低(P<0.05),贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加(P<0.05),其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外(P>0.05),其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加(P<0.05);色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加(P<0.05)。结论:全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江八一农垦大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院