TG酶在调控食物过敏原致敏性中的应用进展

作者：支陈; 施一凡; 闵星; 邢广良^*

来源：常熟理工学院学报, 2023, 37(02): 58-64.

DOI：10.16101/j.cnki.cn32-1749/z.2023.02.010

• 谷氨酰胺转氨酶
• 食物过敏
• 致敏性
• 交联

谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）可以催化蛋白质分子间或分子内通过酰基转移反应形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸交联键．通过共价交联将蛋白质分子粘合起来，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性．本文综述了TG酶的来源、作用机制、常见的食物过敏原类型以及TG酶在调控食物过敏原致敏性方面的应用，以期为TG酶在食物过敏的控制、低敏性或无敏性食品的研发，以及保障食物致敏原安全等方面的研究提供参考．

• 单位
  常熟理工学院