酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

作者：孙利林; 李立郎; 胡萍^*; 田亚; 麻颖垚; 袁再顺

来源：中国酿造, 2019, 38(11): 24-30.

• 酱香型白酒
• 酒曲
• 酒醅
• 真菌多样性
• 高通量测序

该研究应用Illumina Mi Seq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。

• 单位
  贵州大学; 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室