苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响

作者：任佳琦; 刘昕; 雷琳; 赵吉春; 曾凯芳; 明建^*

来源：食品科学, 2021, 42(10): 14-22.

• 苹果多酚
• 果胶
• 相互作用
• 理化特性
• 稳定性

为进一步了解苹果浊汁中常见多酚对果胶结构及二者复合体系稳定性的影响,选取苹果中含量较高的3种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素),根据其在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度(0.03～0.70 mmol/L),与5 mg/mL的苹果果胶组成复合体系。通过紫外、红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度3种多酚对苹果果胶结构的影响,通过流变学、热重、粒径、浊度保留率等指标分析多酚对复合体系理化特性及稳定性的影响。结果表明:多酚与果胶之间可能形成了以氢键为主导的非共价相互作用力,其中分子内、分子间氢键、C—H、C=O键均参与反应。复合体系表面变得光滑,出现片状结构。多酚存在的体系热稳定性较高,粒径及浊度均降低。其中0.08 mmol/L绿原酸可以增大体系的表观黏度,增强体系假塑性;0.03 mmol/L根皮苷能够提高复合体系的浊度保留率。研究结果为改善苹果浊汁产品加工工艺提供了理论参考数据。

• 单位
  西南大学