杀青方法和冷冻超微粉碎处理对桑叶品质的影响

作者：熊慧薇; 闵华; 幸胜平; 付晓记; 刘光宪; 李菁; 李朝智; 朱建航

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 174-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032652

• 桑叶
• 杀青
• 冷冻超微粉碎
• 粒径

桑叶传统的食用方式包括制茶、泡水(煲汤)、清炒等，利用方式较单一且受到季节限制。为了有效利用桑叶特别是不可直接食用的桑叶，拓展和延长桑叶在食品加工和保健品加工业中的用途和生产周期，首先研究了微波和漂烫2种杀青方法对桑叶品质的影响。从感官实验、功能成分(粗多糖、总生物碱、总黄酮、脱氧野尻霉素、多酚、叶绿素)变化对桑叶杀青方法进行了比较。其次研究了桑叶粉制备、冷冻超微粉碎对桑叶粉理化性质(粒径、持水力、持油力、膨胀率和功能成分)的影响。结果显示，杀青方法显著影响桑叶的感官品质和功能成分。冷冻超微粉碎处理显著降低桑叶粉的粒径；提高桑叶粉膨胀率，降低桑叶粉的持水力；利于桑叶粉中的功能成分溶出。经过冷冻超微粉碎处理之后的桑叶粉颗粒细腻均匀、无颗粒感，可以作为膳食纤维、营养强化剂和着色剂按需添加在水、油、粉(米粉、面粉等)等介质中。

• 单位
  江西省农业科学院