稻米油对涂抹再制干酪品质的影响

作者：徐杭蓉; 郑远荣; 刘振民

来源：食品与机械, 2018, 34(03): 200-203.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.042

• 稻米油
• 再制干酪
• 质构
• 感官分析

为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响。测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析。结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而减小。切达干酪味及奶香味感官评分于稻米油添加量75%时最小,不同添加量稻米油样品感官总评分无显著性差异(P>0.05)。稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂具有可行性。

• 单位
  上海大学; 生命科学学院; 光明乳业股份有限公司