益生菌发酵甘薯汁的工艺优化

作者：施俊凤; 杜静婷

来源：保鲜与加工, 2021, 21(01): 71-79.

• 益生菌
• 发酵
• 甘薯
• 工艺优化
• 响应面设计

为改善甘薯汁口感,提高其营养价值,本文以适于发酵饮品的甘薯黄肉品种"运薯9801"和紫肉品种"漯紫4号"为原料,以乳酸菌葡聚糖明串珠菌(Polysaccharide actinomyces)为发酵菌株,研究了发酵时间、发酵温度、甘薯浆添加量、接菌量和加糖量对甘薯汁品质的影响。在单因素试验的基础上,分别构建4因素(发酵温度、发酵时间、甘薯浆添加量、接菌量)3水平的响应面设计,并建立发酵甘薯汁感官评分的二次回归方程。结果表明,益生菌发酵"运薯9801"甘薯汁的最优发酵工艺条件为:红薯浆添加量30.0%,接菌量10.4%,发酵温度34.0℃,发酵时间为36.0 h,加糖量为10.0%;益生菌发酵"漯紫4号"甘薯汁的最优发酵条件为:紫薯浆添加量39.6%,接菌量9.8%,发酵温度32.3℃,发酵时间31.0 h,加糖量10.0%。品种的筛选及工艺的优化可为发酵甘薯汁的研发提供指导。

• 单位
  山西农业大学