精炼过程对油茶籽油挥发性化合物的影响

作者：吴雪辉; 何俊华; 黄梓炜; 蓝小河; 张兵

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 174-181.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000115

• 油茶籽油
• 油脂精炼
• 挥发性化合物
• 风味

为了解精炼过程对油茶籽油风味的影响，采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了精炼各阶段油茶籽油挥发性化合物的变化规律。结果表明，精炼过程油茶籽油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中，气味活度值(OAV)>1的关键风味化合物有37种；毛油、脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和脱蜡油的挥发性化合物和关键风味物质分别有56与29、51与30、51与30、54与33、42与25、39与24种；油茶籽油中挥发性化合物主要是由酯类、醛类、醇类、酸类、杂环类、酮类和烯类组成，分别有24、15、13、7、6、5、4种，精炼各阶段挥发性化合物中浓度最高的基本上都是醛类，其次是醇类和酯类；随着精炼过程的进行，油茶籽油中挥发性化合物的种类逐渐减少，尤其是酯、醇和杂环的种类减少明显，由毛油中的18、11、6种化合物减少至脱蜡油中的13、7、1种，挥发性化合物的浓度，醛类、酮类、醇类、酸类和酯类整体上呈现出先上升后下降的趋势。精炼过程对油茶籽油风味的影响较大是脱色、脱臭2个工序，脱色油中酸类物质显著增加，产生发霉、腐败和汗味等不良气味，脱臭后，挥发性化合物的种类和浓度明显降低，风味强度减弱，不利于浓香油茶籽油生产。

• 单位
  华南农业大学