五粮液原酒中特殊芳香族化合物的空间分布

作者：杨康卓; 刘芳; 何张兰; 张建敏; 乔宗伟; 彭志云; 郑佳^*; 赵东

来源：酿酒科技, 2021, (05): 22-26.

DOI：10.13746/j.njkj.2020233

• 多粮浓香型
• 原酒
• 芳香族化合物
• 定量
• 空间分布

芳香族化合物是白酒中具有特殊风味的一类化合物,其对白酒酒体的风味贡献度至今仍未厘清。本研究采用了液液微萃取-气质联用技术(LLME-GC/MS)构建了浓香型白酒中9种芳香族化合物的定量方法,研究了不同空间层次(面糟、中层和底层)浓香型原酒中9种芳香族化合物含量和香气活力值(OAV)差异。结果表明,建立的定量方法具有线性好(R2>0.9971)、检出限和定量限均较低(LOD0.23～3.67μg/L,LOQ 0.77～12.23μg/L),精密度高(RSD<2%)等特点。原酒的分析结果可知,9种芳香族化合物中苯乙酸乙酯的含量最高,而苯甲醇的含量最低。对甲酚具有随窖池深度增加而升高的趋势。本研究为浓香型原酒的层次判定提供了数据基础,同时也对"按质并坛"工艺提供了新的理论支持。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司