不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系

作者：李枝芳; 姚轶俊; 张磊; 王立峰^*

来源：食品科学, 2020, 41(23): 35-41.

• 大米
• 组分含量
• 糊化特性
• 质构品质
• 相关性

大米是我国最主要的粮食作物之一,不同产地和品种的大米之间各组分含量差异较大,且对其加工品质有不同程度的影响。本实验在比较不同品种大米组分含量和加工品质之间差异性的基础上,通过系统分析组分含量与大米糊化特性和米饭质构的相关性,在多组分前提下,研究对大米糊化特性和米饭质构品质影响最显著的特征组分并分析其相关性。结果表明:大米组分中总蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、直链淀粉质量分数差异较大,变异系数分别为10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。同时蛋白质与淀粉质量分数分别是决定大米的糊化特性和米饭质构品质的最关键因素。实验可为大米加工的适宜性研究提供理论参考。

• 单位
  南京财经大学