部分生姜资源收集及加工品质

作者：周陆红; 李萌; 韩太利; 孙继峰; 宋银行; 谭金霞^*

来源：食品工业, 2021, 42(06): 243-247.

• 生姜
• 营养成分
• 姜辣素
• 姜黄素
• 加工特性

为了研究不同生姜品种间品质差异,选取收集到的部分山东省外生姜品种资源为研究对象,在潍坊地区种植,以9种主要营养成分为评价指标。结果表明:不同品种间差异较大,干物质含量为9.26%～24.92%,粗蛋白、粗纤维和可溶性糖含量分别是6.91%～15.27%, 5.72%～15.23%和2.89%～12.90%, 6-姜酚是4种姜辣素中含量最高的,含量在0～12.55 mg/g之间,姜黄素含量在20.5～301.8μg/g之间;广东蓝姜的干物质和姜黄素含量高,粗纤维含量少,适于加工干姜片和姜粉、提取特征成分等。广东高良姜的粗蛋白和可溶性糖含量高,适于加工蛋白类制品和糖姜、姜脯等产品。广东阳春沙姜姜辣素含量高,适于提取特征成分和加工功能性保健产品;广东蓝姜、广东阳春风姜和广东高良姜品种在潍坊地区种植后未检测到4种姜辣素存在。通过以上研究,可为后续潍坊地区新品种的培育和生姜深加工产品的品种选择提供理论依据。

• 单位
  潍坊市农业科学院