以大球盖菇为原料,对热风干燥制作大球盖菇粉的加工工艺和护色剂的护色效果进行研究。结果表明,热风干燥前,对大球盖菇进行护色处理可提高干制菇片的色泽,复合护色液的最佳配方为亚硫酸钠0.1%、50℃、柠檬酸0.3%。干燥温度、蘑菇切片厚度和装载量对大球盖菇粉的色泽有显著影响,其中干燥温度对色度影响最为显著。大球盖菇粉制备的最佳工艺条件为:干燥温度50℃、切片厚度4 mm、装载量2 kg/m2、干燥时间8 h,按此工艺生产的大球盖菇粉的色泽接近冷冻干燥粉,且具有较好的功能特性。
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