红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

作者：徐玉雪; 陈艳红; 陈昭华; 杜希萍^*; 姜泽东; 倪辉; 李清彪

来源：食品研究与开发, 2021, 42(16): 99-106.

• 红毛藻
• 加热
• 浸泡脱腥剂
• 脱腥
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。

• 单位
  食品与生物工程学院; 集美大学