三种多糖在冷冻鱼糜贮藏中的作用研究

作者：刘纯; 郑资豪; 张亮子^*

来源：农产品加工, 2023, (18): 5-8.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.09.032

• 鱼糜
• 黄原胶
• 卡拉胶
• 魔芋胶
• 复配

以翘嘴红鲌鱼糜为研究对象，分别添加黄原胶、卡拉胶、魔芋胶3种多糖复配来探究多糖对冷冻鱼糜品质变化和作用。单因素试验以持水性、弹性、硬度，TVB-N值、TBA值为5个评判指标分析得出，黄原胶、卡拉胶、魔芋胶三者添加量均为0.4%左右时对翘嘴红鲌鱼糜有较好的抗冻保鲜效果，通过综合平衡法分析正交试验得出3种多糖最佳复配比为黄原胶添加量0.3%，卡拉胶添加量0.4%，魔芋胶添加量0.5%，该复配多糖能够有效提高鱼糜的持水性、弹性、硬度，降低TVB-N值、TBA值，从而达到抗菌抑菌作用及优良的保鲜持水性能，实现延长鱼糜货架期的目的。研究出的复合持水保鲜剂，可为鱼糜的贮藏加工与品质控制提供理论参考，并为多糖复配在水产品贮藏中的研究提供方法与思路。

• 单位
  武汉商学院