烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法——以鸡屎藤粑仔为例

作者：符光泽; 王才吉; 黄泽^*

来源：美食研究, 2023, 40(02): 72-79.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.02.11

• 鸡屎藤粑仔
• 感官描述词
• M值
• 主成分分析
• 感官评价方法构建

传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题，与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建，从而建立模糊数学感官评价方法，可以减少人为主观因素对感官评价的影响，得到较为科学、客观的评价结果。研究以鸡屎藤粑仔为例，按照GB/T 16861—1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个，通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词，并归纳为4个评价因素，在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表，通过二元对比评价，进行权重统计，得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、 0.29、0.23、0.32。该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性，使感官评价更为科学、客观。

• 单位
  海南软件职业技术学院