组胺作为毒性最大的生物胺,常见于发酵食品中,不但会降低产品质量,并且对人体安全存在潜在威胁。基于此,本文阐述了组胺的产生、危害及不同食品中组胺的限量标准,然后综述了生物、化学和物理3种控制发酵食品组胺的方法,最后对发酵食品中组胺的研究热点及方向进行展望,以期为更好地控制发酵食品中组胺含量,提高发酵食品安全及品质提供理论参考。
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