花蜜酒发酵工艺优化及成分分析

作者：乔惠田; 黄潇潇; 遆永瑞; 宋子涵^*; 张鹏远^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(21): 25-32.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021010001

• 花蜜
• 蜂蜜酒
• 氨基酸
• 挥发性成分
• 发酵工艺优化

为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22°Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15℃,发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为:葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15°Brix、酒精度12.0%vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL,分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸,其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高,赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯,其中,乙醇和苯乙醇的浓度最高,分别为50.13%和38.41%,是花蜜酒风味的主要来源。

• 单位
  北京建工建筑设计研究院