榛仁再制干酪配方及加工工艺

作者：史博瑞; 李金铭; 王婧; 蒋悦; 戴志伟; 隋晓楠^*

来源：食品工业, 2019, 40(07): 136-142.

• 再制干酪
• 配方
• 加工工艺
• 乳化剂

试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁30%,卡拉胶0.6%,纯净水20%,白砂糖25%,黄油20%,乳化剂为柠檬酸钠1.2%与复合磷酸盐1.2%。再制干酪p H为5.7。其脂肪含量为23.82%,蛋白质含量为20.20%,水分含量为37.34%。加热温度为85℃,转速为3 000 r/min。由此制得的再制干酪口感香甜,榛仁醇香且分布均匀。

• 单位
  东北农业大学