不同干燥方式青脆李果干芳香成分分析

作者：韩玮; 曾里^*; 冉旭^*

来源：食品科技, 2020, 45(09): 67-72.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.09.011

• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 青脆李
• 真空冷冻干燥
• 微波真空干燥

为优化青脆李深加工工艺,在食品工业中进一步发展水果干制品,以四川青脆李为原料,采用真空冷冻干燥、微波真空干燥等不同干燥工艺,将制成的青脆李果干利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)进行芳香成分定性定量分析,对不同干燥方式得到的样品进行比较研究。结果表明,真空冷冻干燥的李果干中共鉴定出51种物质,占总峰面积的61.83%,联合干燥(原味)和联合干燥(糖渍)处理后的李果干香气成分种类总数分别为52种和54种,各占总峰面积的17.31%和15.18%。2-乙基-1-己醇、正辛醇、己醛、壬醛以及壬烯醛等醇醛类物质是青脆李果干的代表性芳香成分,微波和糖渍对特征香气的转化有一定的影响。通过对青脆李果干特征香气的研究,可作为产品指标对生产加工工艺的选择有一定的指导作用。

• 单位
  四川大学