蛋氨酸、半胱氨酸及苏氨酸对啤酒酵母产二氧化硫和乙醛的影响

作者：毛江川; 王金晶; 郑飞云; 刘春凤; 钮成拓; 李崎^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(09): 67-73.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019391

• 啤酒酵母
• SO2
• 乙醛
• 蛋氨酸
• 半胱氨酸
• 苏氨酸

为探究啤酒酵母中SO2和乙醛产量的影响因素,以遗传背景相似但SO2与乙醛产量差别较大的菌株D-A-14和M14为对象,研究在发酵过程中外添加与硫代谢相关的3种氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和苏氨酸)对菌株产SO2及乙醛的影响。结果表明,蛋氨酸能明显降低菌株M14总SO2和乙醛产量,而半胱氨酸对两者产量影响均较小;同时200 mg/L苏氨酸显著增加2种菌株的总SO2产量,增加水平均达40%以上,有效增强发酵液中抗氧化能力。Pearson相关性分析表明,两者产量的变化存在着正相关性(r=0. 502)。研究3种氨基酸对啤酒酵母产SO2以及乙醛的调整水平,可为解决啤酒老化问题提供理论基础和解决方案。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院