不同全麦面粉的品质特性研究

作者：董吉林; 李鹏冲; 禹晓; 申瑞玲

来源：食品工业, 2018, 39(04): 242-247.

• 全麦面粉
• 营养成分
• 理化性质
• 颗粒特性

以市售全麦面粉、全籽粒粉碎全麦面粉和回添全麦面粉为原料,比较了不同全麦面粉的营养成分、溶解度与膨胀度、冻融稳定性与湿面筋含量、热特性以及颗粒形态、粒度分布与晶体结构。结果表明,在营养组成方面,由回添麸皮制备的全麦面粉淀粉,蛋白质含量相对较少,而功能性营养成分包括膳食纤维、多酚、黄酮、戊聚糖含量则明显提高,尤其是膳食纤维含量,分别比全籽粒粉碎全麦面粉和市售全麦面粉高1.57倍和2.04倍;在理化特性方面,由回添麸皮制备的全麦面粉相对难以糊化,湿面筋含量与冻融稳定性相对较低,而溶解度与膨胀度较高;在表观和结晶特性方面,由回添麸皮制备的全麦面粉颗粒大小和形状分布均匀,平均粒径为28.60μm,分别比市售全麦面粉和全籽粒粉粹全麦面粉小28.2%和44.7%,淀粉颗粒小且少;而结晶度则较高,为24.6%,分别高出57.6%和10.3%。总之,由回添麸皮制备的全麦面粉的综合品质较为突出。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院