关键氨基酸对酿酒酵母高级醇代谢的影响

作者：成婷; 邢爽; 刘治国; 苑帅; 李欣; 林良才; 张雅丽^*; 张翠英^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037418

• α-氨基氮
• 酿酒酵母
• 氨基酸
• 高级醇

该研究确定了高粱发酵液中高级醇生成量最低时所对应的α-氨基氮质量浓度为90 mg/L。将该α-氨基氮浓度视为最适氨基氮浓度，然后在此浓度下单独添加甘氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和色氨酸7种关键氨基酸，比较不同氨基酸对酿酒酵母代谢的影响。结果表明，在最适氨基氮浓度下单添加这7种氨基酸，对酿酒酵母发酵速率、葡萄糖消耗量和乙醇生成量没有显著影响。甲硫氨酸的添加抑制了酿酒酵母中多种高级醇的生成，色氨酸的添加使酿酒酵母合成苯乙醇的能力显著提高，苏氨酸的添加导致正丙醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇生成量显著降低，活性戊醇的生成量显著提高。该研究还发现在较高α-氨基氮浓度下添加甘氨酸才能促进酿酒酵母高级醇的生成。因此，了解氨基酸对酿造过程中高级醇生成的影响，有利于实现对产品风味的精准调控，为酿造工业中原料的选择提供一定的参考价值。

• 单位
  工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 天津科技大学