利用响应面法优化桑叶酸菜的发酵工艺条件

作者：陆春霞; 梁贵秋; 吴婧婧; 董桂清; 朱方容; 周晓玲; 肖潇; 黄正勇; 刘开莉

来源：蚕业科学, 2019, 45(04): 547-554.

DOI：10.13441/j.cnki.cykx.2019.04.012

• 桑叶酸菜
• 自然发酵
• 响应面法
• 感官评价

以桑叶为原料,在自然发酵条件下,通过单因素试验探讨菌种添加量、食盐添加量和发酵温度3个因素对桑叶酸菜感官评价和亚硝酸盐含量的影响,采用响应面分析对桑叶酸菜加工工艺进行优化。结果表明,在以新鲜桑叶500 g为原料,添加纯净水2 kg、酒精度50的白酒50 mL以及发酵时间20 d的条件下,桑叶酸菜发酵的最优发酵工艺条件为:菌种添加量1.45 g,食盐添加量39 g,发酵温度26℃。在此条件下发酵桑叶酸菜的感官得分为31.2分,亚硝酸盐质量分数为1.35 mg/kg。

• 单位
  广西壮族自治区蚕业科学研究院