复合酶解制备黄油味奶香基料的研究

作者：陈清; 江碧莹; 毛悦; 王俊; 汪薇^*; 白卫东^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(07): 117-125.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.07.016

• 复合酶
• 黄油味
• 奶香基料
• 奶油

为了获得风味浓厚、柔滑，香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料，以新西兰无水奶油作为底料，添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物，结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响，以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定。结果表明：乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5%，乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5%，脂肪酶 A12和蛋白酶MSD的比例为9∶1，总酶量为无水奶油质量的0.28%，酶解时间6h。此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真，为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑。

• 单位
  仲恺农业工程学院