超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

作者：孙永才; 孙京新^*; 李鹏; 慕鸿雁; 王宝维; 黄明; 李玉峰; 王虎虎

来源：食品科学, 2019, 40(09): 262-268.

• 超声
• 次氯酸钠
• 减菌
• 鸡胸肉品质

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声(300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min)与次氯酸钠(30 mg/L)相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏(4℃)过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH30处理)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明:与对照组(浸没在4℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品)相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响(P>0.05),菌落总数显著下降(P<0.05),嫩度和保水性显著增大(P<0.05);在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组(P<0.05),弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组(P<0.05)。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。

• 单位
  南京农业大学; 青岛农业大学; 山东省农业科学院