本文是以新鲜蟠桃为原料对蟠桃酒制作工艺进行了优化,包括原料预处理工艺以及酒精发酵工艺,通过单因素实验和正交优化实验最终确定了制作蟠桃酒的最优工艺,原料预处理的最优工艺为在打浆后加入Vc,添加量为0.2%,最佳酶解条件是果胶酶4 g/L+纤维素酶13 U/g,在室温下酶解90 min后过滤,酒精发酵的最优工艺为:酵母添加量为0.04%,初始糖度为20,初始pH值为4.5,发酵温度22℃,最终得到蟠桃酒的酒精度达11.2。
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