紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究

作者：莫晓慧; 田静; 赵耀; 敬树忠; 段飞霞^*

来源：食品科技, 2022, 47(09): 58-67.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.037

• 紫糯麦168
• 浓香型白酒
• 氨基甲酸乙酯
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 主成分分析

采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮，对比研究2种浓香型五粮酒品质变化。通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等，共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分，香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种，2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准；主成分分析显示，己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分；紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分，具有酸香、花香和窖香明显，刺激性弱的风格特征，氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求，高分子质量杂醇油含量低。研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值。

• 单位
  成都大美种业有限责任公司; 四川大学