辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

作者：王瑶; 王颖; 王萍; 徐敏; 车振明; 刘平^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(18): 346-358.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120227

• 辣子鸡丁
• 冷藏
• 冻藏
• 理化指标
• 风味

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响，本研究分析了该菜肴在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律，并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱(full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明：随着贮藏时间的延长，硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和b*值呈上升趋势，水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降(P<0.05)。4℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势，但均低于标准限值，而-18℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势，且贮藏温度越高，其感官品质下降速度越快，第30 d时4℃实验组的感官评分值下降至59.67分，此时已失去食用价值。采用线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)对电子鼻结果进行处理，不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质，其中气味活性值分析共得16种主体风味物质，以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此，辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜，而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院