非油炸大蒜—大米膨化食品制作及特性研究

作者：李志; 林天然; 金铁^*

来源：延边大学农学学报, 2018, 40(04): 70-77.

DOI：10.13478/j.cnki.jasyu.2018.04.012

• 大蒜
• 大米
• 非油炸
• 气流膨化
• 制作工艺

采用气流膨化工艺制备非油炸型大蒜-大米膨化食品,研究大蒜添加量与米糕水分含量对大米膨化产品理化特性的影响,以提高产品的风味和营养。本试验在米糕加工中分别添加0、10%、15%和20%的大蒜,烘干至水分含量分别为9%、10%和11%,使用手摇气流膨化机进行膨化,并对产品进行膨化率、硬度、体积密度、水溶性指数和吸水性指数、色度、DPPH自由基清除率及感官评价的分析。结果表明:大蒜添加量为15%、米糕水分含量为10%时,膨化率最高、水溶性指数最大、感官评价得分最高,分别为2.17、8.43%和13.50分;大蒜添加量为10%、米糕水分含量为9%时,体积密度最小、DPPH的清除率最高,分别为0.316 3g/mL、62.57%;大蒜添加量为15%、米糕水分含量为11%时,硬度最小,为19.43N;大蒜添加量为20%,米糕水分含量为9%时,吸水性指数最小,为6.82。即通过产品感官评价综合分析得出,在大蒜添加量为15%,米糕水分含量为10%时,产品品质相对较好。

• 单位
  延边大学