草莓菠萝复合风味奶酪棒的研制

作者：赵楠; 张博雯; 赫梓君; 何宜桐; 赵鑫^*

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2023, 29(12): 124-131.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2023.12.012

• 奶酪棒
• 复合果味
• 响应面法
• 配方

以果浆、乳化盐、天然干酪、吉利丁粉、脱脂乳粉、黄油和海藻糖为主要原料制作草莓菠萝复合风味奶酪棒，以感官品质评分为指标，研究乳化盐、天然干酪、吉利丁粉及脱脂乳粉的添加量4个因素对草莓菠萝复合风味奶酪棒品质的影响。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken法进行4因素3水平试验设计，响应面优化工艺配方。结果表明，草莓菠萝复合风味奶酪棒的最佳工艺配方为混合果浆配比（草莓∶菠萝）1.5∶1，混合果浆30.00%，乳化盐1.41%，天然干酪34.74%，吉利丁粉5.03%，脱脂乳粉14.03%，黄油12.00%，海藻糖12.00%。按此配方制作的草莓菠萝复合风味奶酪棒风味佳、结构均匀、色泽良好、软硬适中、口感细腻爽滑、奶香和果香较为浓郁，是一款具有潜在商业价值的奶酪棒制品。

• 单位
  沈阳医学院; 公共卫生学院