食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究

作者：李汶玥; 付群梅; 杨雪; 杨浩; 刘庆庆; 包清彬

来源：食品科技, 2023, 48(03): 208-215.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.03.041

• 油条
• 冷冻面团
• 质构特性
• 添加剂

以改善冷冻油条品质为目的，探讨了蔗糖酯（Sucrose esters,SE）、抗坏血酸（Vc）、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明，适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质；SE能提升感官评分和比容，改善油条内部组织结构，感官评分和比容随SE添加量的增大先升后降，在添加0.20%SE时感官评分最大为81，比容最大为2.58 mL/g;Vc能改善油条内部组织结构，形成蜂窝状气孔，感官评分随着Vc添加量的增加先上升后减小；NaHCO3降低油条硬度的功效尤为明显，随着NaHCO3添加量的增加，硬度先降后升，在添加0.40%NaHCO3时硬度最低为（255.546±19.761）g;Na2H2P2O7可有效提升感官评分和比容，并随着Na2H2P2O7的增加先升后降，感官评分在Na2H2P2O7添加量为0.10%～0.20%时，显著提高，比容在Na2H2P2O7添加量为0.10时达到最大值（2.58 mL/g）。通过主成分分析计算综合得分确定各添加剂最佳添加量为：0.20%SE、0.25%Vc、0.20%NaHCO3、0.10%Na2H2P2O7。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学