发酵方法对面包烘焙品质的影响

作者：刘少阳; 豆康宁; 岳晓研; 张盈盈

来源：粮食与油脂, 2018, 31(02): 23-24.

• 面包
• 发酵方法
• 烘焙品质

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。