不同紫肉甘薯品种饮料加工特性评价

作者：邹波; 吴继军; 徐玉娟; 唐道邦; 房伯平; 余元善; 肖更生

来源：广东农业科学, 2017, 44(04): 118-124.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874X.2017.04.018

• 紫肉甘薯饮料
• 贮藏
• 稳定性
• 总酚
• 花色苷

对9个广东紫肉甘薯品种饮料在室温贮藏条件下的稳定性进行比较,探讨了不同紫肉甘薯品种饮料的加工特性。结果表明:贮藏期间,各紫肉甘薯品种饮料的pH值、可溶性固形物、总酚含量没有显著变化;广薯11-173、广薯12-87、广薯13-79的沉淀率显著增加,贮藏30 d后分别增加58.6%、105.8%和68.4%,而相对浊度在前15 d急剧下降,说明悬浮稳定性差,适合澄清处理后加工成清汁;广紫薯2号、广紫薯8号、广紫薯9号、广紫薯10号、广薯13-203的沉淀量较少,相对浊度稳定无显著变化,适合浊汁的加工;贮藏期内广紫薯9号饮料色泽变化最小,总色差值ΔE*增加5.70;总酚以广紫薯9号最高,达到150.5 mg/100mL,其次是广紫薯10号和广薯11-173;花色苷的含量以广紫薯10号最高,达到20.5 mg/100mL,其次是广薯11-173和广紫薯9号,适用于功能饮料的开发。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农科院; 农业部