发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响

作者：涂雅俊; 黄田苗; 赵宝; 杨哪; 徐学明

来源：食品工业科技, 2013, 34(05): 80-84.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.05.048

• 葡萄干
• 发酵
• 面包
• 烘焙特性
• 挥发性风味物质

研究发酵葡萄干添加量为3.33%、6.67%、10%对面包烘焙特性的影响。并应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究分别添加3.33%葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异。结果表明:发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移,添加量越大,面包水分迁移速率越小;添加量为3.33%时,对面包比容和硬度的影响最小,与普通面包之间无显著性差异(p<0.05)。葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质。2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中,而普通面包中未检出。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室