双蛋白酶解法制备低抗原性乳清蛋白肽及其抗氧化性能研究

作者：闫蓉蓉; 张兆中; 李书国^*

来源：中国乳品工业, 2022, 50(02): 4-10.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2022.02.001

• 酶法
• 乳清蛋白
• 低抗原性
• 抗氧化性

通过双蛋白酶分步水解法制备了一种低抗原性乳清蛋白肽，并对其抗氧化活性进行了实验研究。通过响应面法实验对乳清蛋白水解的工艺技术条件如双酶复配比例、底物浓度、酶解温度、时间、酶解pH值等进行了优化。结果表明：碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为1∶1，酶解温度54℃，pH值7.1条件下水解，此时乳清蛋白肽的抗原抑制率仅为10.02%；当碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为1∶0.8，酶解温度50℃，pH值7.40条件下水解，DPPH自由基清除率可达到72.84%。采用超滤膜将酶解产物分离为不同分子量范围的乳清蛋白肽，分子量<3 ku的肽段抗原抑制率仅为7.44%,DPPH自由基清除率和还原力分别为74.35%和0.849。因此表明乳清蛋白分子量越小，其抗原性越低，抗氧化能力越强。

• 单位
  河北科技大学