虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性

作者：丛海花; 耿文豪; 朱嘉雯; 杨天; 逯晓燕; 常珂欣; 赵前程^*

来源：肉类研究, 2022, 36(09): 13-19.

• 虾夷扇贝
• 裙边多肽
• 肌原纤维蛋白
• 结构稳定性

采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide,PMP）修饰鲢鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP），通过测定修饰前后MP的巯基含量、羰基含量、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱及内源荧光光谱，研究PMP对鲢鱼MP结构的影响。结果表明：MP总巯基、活性巯基、羰基含量均随PMP添加量升高而降低；修饰后的MP α-螺旋相对含量无显著变化，但β-折叠相对含量随PMP添加量增加降低，β-转角相对含量随PMP添加量增加而升高，PMP的添加有利于延缓MP的展开，维持MP结构的稳定性；PMP也有效延缓了MP的羰基化。PMP可作为潜在的天然抗氧化剂、低温保护剂和凝胶质构增强剂。

• 单位
  大连海洋大学; 苏州农业职业技术学院