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摘要
通过比较鳊鱼、南美白对虾和花蛤在常温（25 ℃）和冷藏（4 ℃）下生物胺的差异，并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、菌落总数（total viable counts，TVC）的相关性，旨在研究不同贮藏温度下鱼肉、虾肉和贝肉中生物胺的差异变化，以判断3种水产品在不同贮藏温度下最佳货架期。结果表明，鳊鱼中尸胺和苯乙胺变化最显著（P<0.05），在4 ℃贮藏8 d最终含量分别为2.94、3.24 mg/kg；在25 ℃贮藏2 d最终含量分别为20.51、2.48 mg/kg；南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺变化最显著（P<0.05），在4 ℃贮藏8 d最终含量分别达到了24.65、17.87、6.26 mg/kg，在25 ℃贮藏2 d最终含量分别为22.02、25.02、13.76 mg/kg；花蛤中腐胺、尸胺和组胺变化最显著（P<0.05），在4 ℃贮藏8 d最终含量分别为3.04、3.18、1.58 mg/kg，在25 ℃贮藏2 d最终含量分别为5.68、8.25、2.21 mg/kg。鳊鱼在常温（25 ℃）和冷藏（4 ℃）条件下苯乙胺和尸胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出极显著相关性（P<0.01）；南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出高度相关性；花蛤中腐胺、尸胺和组胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现显著相关性（P<0.05）。因此可将苯乙胺和尸胺作为鳊鱼的特征生物胺；腐胺、尸胺和酪胺作为南美白对虾的特征生物胺；腐胺、尸胺和组胺作为花蛤的特征生物胺，为以鳊鱼、南美白对虾和花蛤为代表的常食用的鱼虾贝类水产品进行风险监测，提供在运输贮藏保鲜过程中的最佳货架期。
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