贮藏温度对方格星虫与革囊星虫质构、内源酶与水分变化的影响

作者：卢鑫; 白云霞; 庞一扬; 江虹锐; 刘小玲^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(15): 281-287.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.044

• 方格星虫
• 革囊星虫
• 贮藏温度
• 质构
• 组织结构
• 内源蛋白酶活
• 水分特征

为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响。本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化。结果表明:在4℃贮藏0～16 h,30℃贮藏0～10 h,SN硬度、咀嚼性分别下降19.08%、33.94%和41.61%、41.39%,PE分别下降16.06%、12.62%和25.02%、17.68%,其他指标变化不明显;在4℃下贮藏16～24 h,30℃贮藏10～14 h,质构、内源蛋白酶活、水分活度、自由水与不易流动水占比发生显著变化(P <0.05),纤维弯曲,间隙增大。结论:在4℃下贮藏星虫各项指标变化程度皆小于30℃,4、30℃贮藏应分别控制在0～16 h,0～10 h。

• 单位
  广西大学