浓香型白酒纯大米酿造工艺技术研究

作者：常强; 吴再节; 孙伟; 吴学凤; 穆冬冬; 崔磊; 董思文

来源：酿酒科技, 2022, (02): 51-55.

DOI：10.13746/j.njkj.2021218

• 纯大米
• 纯高粱
• 正常曲
• 强化曲
• 比对研究

本课题以纯大米为原料，展开了浓香型酿酒研究。通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析，发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7%和11.3%，池己酸乙酯分别高出11.8%和33.9%，池乳酸乙酯分别高24%和28.2%，池乙酸乙酯分别低4.6%和18.3%，酒体窖香更浓郁、稍显闷、味更丰厚。该研究结果为浓香型白酒原料调整提供了理论依据和参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 安徽文王酿酒股份有限公司; 合肥工业大学