不同温度下鲐鱼片鲜度评价

作者：刘利格; 郝亚南; 黄健花

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(03): 125-128.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.030

• 鲐鱼
• 挥发性盐基氮
• 三甲胺氮
• TBARS值

以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h。TMAN和TBARS与TVBN的相关系数分别为0.928和0.846,这2种指标在试验温度下的腐败限量分别为12.8 mg/100 g鱼肉和12.5 mg MDA/kg鱼肉。PV和pH值也呈现一定的变化,但不适合作为鲜度或者腐败的有效指标。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室