黑果枸杞花色苷pH和氨气敏感性及其抗氧化活性

作者：张美清; 曾繁森; 叶妍琦; 郑诗钰; 李洁; 费鹏^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(01): 22-27.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030182

• 黑果枸杞
• 花色苷
• pH敏感性
• 氨气响应
• 抗氧化活性

本文以干制黑果枸杞为原料,将乙醇作为浸提液提取其中的花色苷,对其pH敏感性、对挥发性氨和对肉类腐败气体的响应、抗氧化活性等方面进行了研究。结果表明:浸提法提取黑果枸杞花色苷浓缩液中花色苷含量为291.93 mg/L;黑果枸杞花色苷具有良好pH敏感性,在pH1～pH13区间,花色苷溶液颜色变化显著,发生紫粉色向浅绿色、黄绿色、棕黄色、鲜黄色的转变,最大吸收峰对应波长从522 nm向619 nm方向移动。黑果枸杞花色苷对挥发性氨和对肉类腐败气体响应效果较好,当氨气浓度不断增大时,花色苷溶液最大吸收峰明显减小,其所对应的波长发生明显红移现象,且氨气浓度越高,反应速率越快,肉类食品新鲜程度下降及挥发性盐基氮气体挥发越快,其全波段扫描图与在氨水中相似。黑果枸杞花色苷溶液和维生素C(VC)溶液均有较强的羟基自由基清除率,且黑果枸杞花色苷溶液清除能力强于VC,两者的IC50分别为5.54和10.19 mg/L。研究结果能够为黑果枸杞花色苷的开发利用提供参考。

• 单位
  闽南师范大学