高产洛伐他汀红曲菌的选育及其在红腐乳中的应用

作者：王鹏; 许春艳; 续丹丹; 赵燕; 高航; 张欣; 王文平^*

来源：中国酿造, 2020, 39(11): 52-57.

• 红曲菌
• 筛选
• 鉴定
• 红腐乳
• 洛伐他汀

以红曲米来源的5株红曲菌(M1～M5)为研究对象,对其进行形态观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并采用超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法测定洛伐他汀及桔霉素产量,筛选高产洛伐他汀低产桔霉素的优良菌株。在此基础上,利用该菌株研制功能红腐乳,并结合感官指标、理化指标及微生物指标等对其品质进行评价。结果表明,5株红曲菌中菌株M1、M3、M4、M5均被鉴定为紫色红曲霉(Monascus purpureus),菌株M2被鉴定为丛毛红曲霉(Monascus pilosus)。其中,菌株M2发酵液中洛伐他汀产量最高(15.67 mg/L),确定其为高产洛伐他汀的优良菌株。利用菌株M2研制的功能红腐乳的质量指标均满足相关国标要求。

• 单位
  北京市食品酿造研究所; 北京食品科学研究院