荔枝乳酸菌饮品发酵菌种筛选及其发酵特性分析

作者：刘欣; 刘芸; 陈梅春; 郑雪芳; 陈峥; 王阶平^*; 刘波

来源：福建农业科技, 2022, 53(07): 8-16.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2022.07.002

• 乳酸菌
• 荔枝
• 发酵特性

为筛选适合于荔枝乳酸菌饮品发酵的菌种，选择8个乳酸菌(鼠李糖乳杆菌FJAT-13807、短乳杆菌FJAT-43776、发酵乳杆菌FJAT-13771、德氏乳杆菌FJAT-43773、副干酪乳杆菌FJAT-13741、植物乳杆菌FJAT-13737、嗜酸乳杆菌FJAT-13772、嗜热链球菌FJAT-43774)，接种量为3%，发酵培养基配方为荔枝汁50%+大豆蛋白48%+白砂糖2%,37℃温度下发酵48h，每6h测定1次活菌数，引入活菌数分布多样性指数(优势度指数、香农指数、均匀度指数)和聚类分析，从菌种发酵能力、发酵周期差异、活菌数时间分布均匀性的方面，评判乳酸菌发酵能力。结果表明，鼠李糖乳杆菌FJAT-13807发酵水平最高(发酵过程活菌数总和为562.90×107cfu·mL-1)；进入发酵对数期快，维持时间长(12～30h)；活菌数分布多样性指数高，优势度指数=0.86、香农指数=2.00、均匀度指数=0.91；聚类分析综合评判结果表明，鼠李糖乳杆菌FJAT-13807生长能力较强，活菌数时间分布较均匀，最适合用于荔枝乳酸菌饮品发酵。

• 单位
  福建省农业科学院