蒙古族传统乳制品发酵奶皮子制作工艺

作者：哈斯其木格; 雅梅^*; 朱建军; 肖芳; 张红梅

来源：内蒙古农业大学学报(自然科学版), 2019, 40(01): 92-95.

DOI：10.16853/j.cnki.1009-3575.2019.01.016

• 发酵奶皮子
• 工艺
• 营养成分

发酵奶皮子是一种独特的蒙古族传统乳制品,具有特殊的风味及独特的营养特点。本文主要叙述了发酵奶皮子制作工艺并与酸性奶油加工工艺进行比较显示主要有两处不同,首先是发酵原料不同,发酵奶皮子是先制成奶皮子再进行发酵,而酸性奶油是先分离出稀奶油再进行发酵,因此发酵奶皮子和酸性奶油的性状和营养特点都有较大差异。此外,发酵方法不同,酸性奶油通过专门的乳酸菌发酵剂进行发酵保证了其产品质量的一致性,而发酵奶皮子通过自然发酵,产品质量参差不齐,需借鉴酸性奶油制作工艺并在传统工艺的基础上优化发酵奶皮子的生产工艺,改善产品风味及品质。发酵奶皮子水分含量为30%-40%,蛋白质含量为8%-15%,脂肪含量为35%-50%,乳糖含量平均达4. 22%,营养价值较高。

• 单位
  锡林郭勒职业学院