高蛋白无添加风味发酵乳的研制

作者：李海燕; 乔成亚; 刘振民; 梅芳

来源：食品工业, 2021, 42(11): 55-59.

• 高蛋白
• 无添加
• 风味发酵乳

通过不同发酵剂的发酵试验,选出发酵剂pre1.0为高蛋白风味发酵乳的发酵剂,其最佳发酵温度为40℃。以白砂糖、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、稀奶油为主要原料,通过配料、均质、发酵等工艺制成高蛋白无添加风味发酵乳。通过不同白砂糖、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、稀奶油等配方组合,确定产品最优配方。试验结果表明,白砂糖、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、稀奶油的最适添加量分别是8%, 0.9%, 1.0%和0.6%,制备的高蛋白无添加风味发酵乳的风味及组织状态较好。

• 单位
  光明乳业股份有限公司