高温加热对牛油果油、亚麻籽油以及核桃油的品质影响

作者：成钰莹; 邓新宇; 蔡海晴; 姜福全; 苏颖婷; 黎攀; 杜冰

来源：中国油脂, 2021, 1-12.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210450

• 植物油
• 高温加热
• 脂肪酸
• 风味
• 挥发性成分

以牛油果油、亚麻籽油、核桃油为研究对象，对比其脂肪酸组成与微量成分（植物甾醇、维生素E）的含量，并探究其在200 ℃高温加热下随加热时间的变化。结果表明：在200 ℃加热15 min内，三种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇以及维生素E的含量呈下降趋势且只有轻微变化，热稳定性较好。利用全二维气相色谱-飞行时间质谱分析（GC×GC×TOFM），三种新鲜的植物油挥发性成分多为烯类、醇类、醛类成分，经过200 ℃的高温加热，三种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少，醛类、呋喃类以及酸类的增加。经过加热，三种植物油产生反-2-十一烯酸和正癸酸两种主要具有不良风味成分，但含量均在0.5%以下，三种植物油经过高温加热风味品质较为稳定。

• 单位
  华南农业大学