咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响

作者：陈云兰; 李学玲; 蒋快乐; 莫丽珍; 周志伟; 陈治华^*; 桂花^*

来源：热带作物学报, 2020, 41(02): 371-377.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2020.02.023

• 咖啡
• 湿法发酵
• 果胶酶
• 脱胶时间
• 杯品质量

以云南阿拉比卡咖啡为原料,在咖啡湿法发酵环节中加入Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行脱胶,并对加工出的咖啡豆进行理化及感官分析。结果表明:与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶能缩短脱胶时间,有效快速脱除咖啡果胶。其脱胶时间与果胶酶的浓度、脱胶温度、鲜果成熟度呈正相关。与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶所得咖啡豆的内含物质无显著差异,杯品质量干净稳定。就咖啡豆的杯品质量而言,0.01%果胶酶添加量脱胶处理要高于自然发酵脱胶,而添加量为1.00%、0.10%果胶酶脱胶处理略低于自然发酵脱胶。综上所述,果胶酶脱胶能保证咖啡品质的稳定性及提高咖啡加工效率,具有应用前景。

• 单位
  普洱学院; 云南农业大学