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摘要
目前市售布丁主要是调制型奶布丁,是根据口味差异调制所需配料,加入明胶等凝固而成,虽有一些"半发酵型"的布丁产品,主要是以酸奶为原料进行调制而成,但其凝固成型过程主要依赖于添加的各种稳定剂,无法兼顾到美味、营养和健康。为此,本文研究了一种以脱脂乳和番茄汁为介质、基于肠膜明串珠菌发酵的花样奶布丁,其保留了牛乳中的各种营养物质,同时富含来源于番茄中的抗氧化活性成分,且不需要添加明胶、稳定剂等食品添加剂。由试验数据可知,肠膜明串珠菌在培养体系中繁殖力强,对碳源利用充分,产酸良好,且含有大量经发酵产生的葡聚糖型膳食补充剂,营养又健康,很好的契合了当下消费者对于高品质乳制品的需求。此外,该款产品还利用了肠膜明串珠菌发酵产生的葡聚糖在质构及保水性方面的特性,实现了形式上的花样化和趣味性。
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单位光明乳业股份有限公司
